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2015.2.2  投稿者:傑士

牛乳の選び方

※新たに勉強して一部間違ったところもあったので改訂しました。

http://sasuraipro.com/?p=520

をご覧ください。

 

 

4回にわたって、「牛乳を学校給食で我が子に飲ませない10の理由」を書きましたが、

我が家では、牛乳を全くの飲まないのかというとそんなことはありません。

 

私は牛乳自体嫌いなんですが、妻も子供たちも乳製品が好きです。

 

健康の為に毎日飲むのはどうかと思いますが、

嗜好品としてたまに料理に使ったり楽しみの為に飲んだりするのは、

全然ありだと思います。

 

ただどうせ飲むなら「まともな牛乳」をチョイスできたらいいと思いませんか?

 

■牛乳の種類■

下の表のように、

生乳100%のものは、全部で5種類あります。

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この中で成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳は、

あれこれ人の手が加わっているので、

選ぶとしたら、まずは牛乳もしくは特別牛乳をチョイスしましょう。

 

■ホモジナイズとノンホモジナイズ(ノンホモ)■

 

ホモジナイズとは?
絞ったばかりの牛乳を静置しておくと、上部にクリーム層ができますが、これは脂肪球です。
脂肪分が分離しないように、この脂肪球をこなごなに壊し、成分を均一にすることを、
『ホモジナイズする』といいます。
日本では市場のほとんどを高温殺菌牛乳が占めています。
ホモジナイズを行うと、生産効率が上がるので、高温殺菌牛乳の大量生産ができます。
ホモジナイズすると、脂肪球が細かくこなごなになっているので、
消化吸収がよくなる反面、

脂肪の膜に保護されていたタンパク質などが急速に体内に取り込まれるため、

おなかをこわしたり、アレルギーの原因になったりします。
ノンホモジナイズとは?
脂肪球を均一化していない牛乳のことです。
本来の脂肪球を傷つけないので、胃液や消化酵素の働きを受けてゆっくり消化吸収されます。

 

また、脂肪球におさまっていることが多い乳糖もむき出しにならずにすむので、
乳糖不耐症のかたが飲んでも、おなかをこわさないケースも多いのです。

 

ノンホモは扱いがむずかしいので、ていねいに扱わなければなりません。
原乳や、乳業メーカーの質が問われます。
ノンホモ牛乳は、静置しておくと、クリームが上部に溜まります。

 

つまり「高温殺菌牛乳=ホモジナイズ」ではなく、「低温殺菌などのノンホモジナイズの牛乳」を選びましょう。

 

■殺菌方法■

日本で販売されている9割以上が、「超高温瞬間殺菌(UHT法)」です。

 

学校給食の牛乳もほぼこれです。

 

これは、120~130℃で2~3秒殺菌し、

すべての菌が殺菌されるため、

賞味期限は2週間、滅菌パックに入れると、常温で1か月以上持ちます。

 

しかし、殺菌時の高い熱により、急激にタンパク質が変化するため、

胃酸で牛乳を固める量が少なく、腸に早く到達するので、

消化不良や下痢になりやすくなります。

 

しかも風味が悪くなります。

 

だから欧米では、「超高温瞬間殺菌(UHT法)」ではなく、

「パスチャライズド殺菌法」が主流です。

 

「パスチャライズド殺菌法」は、72~75℃で15秒以上もしくは、63℃以上で30分殺菌するので、

熱によるタンパク質の変性が少ない為、胃酸によりチーズのように固まり、

少しずつ溶けながら腸に向かうので、ゆるやかに吸収されます。

 

風味も損ねません。

 

じゃあどこで「超高温瞬間殺菌」なのか「パスチャライズド殺菌(低温殺菌)」を見分けるのかというと

こんな感じでパッケージや蓋に書いています。

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ちなみに値段は、

高温殺菌牛乳は1L、200円前後で

低温殺菌牛乳 は1L、360円前後です。

 

■やっぱり大事なのは、飼育方法■

環境や牛さんの事をちゃんと考えている生産者が作った牛乳を選ぶのが最も大切だと思います。

 

そんなわけで、うちでよく飲んでいるのは、「木次の牛乳」です。

 

ここの牛乳のパッケージには、こんなことが書いています。

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が、しかしもっと凄い牛乳を見つけてしまいました。

 

次回はその究極の牛乳、本物の牛乳を紹介します。

 

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